Friday, August 7, 2020
Shanghai Scallion Pancakes, A Street Food Classic - Shanghai Scallion Pancakes waren een van onze favoriete ontbijtstraatvoedsel onder de vele keuzes die we in onze recente Shanghai Breakfast-post hebben vermeld. Ik heb in mijn leven veel lente-uitjespannenkoek gegeten, maar wat Judy en ik in Shanghai hadden, was verreweg de meest decadente die we hebben gezien en zonder twijfel ook de lekkerste. Deze pannenkoeken met lente-uitjes uit Shanghai waren dikker, vochtiger en meer boordevol lente-uitjes (en varkensvet) dan je gemiddelde lente-uitjespannenkoek. Alleen al het kijken naar de verkopers aan het werk was een ware traktatie. In feite kun je er niet omheen om naar het proces te kijken, omdat er elke ochtend een lijn rond deze specifieke kraam slingerde terwijl de lokale bevolking samenkwam om de knapperige ontbijttraktatie te kopen waarmee de dag goed zou beginnen. Deze bescheiden leveranciers van klassiek straatvoedsel uit Shanghai zijn culturele schatten in China. Ze hebben misschien geen prestige en status, maar ze worden zeer zeker gerespecteerd vanwege het behoud van een oude manier van leven en typische lokale smaken.
Volledige openbaarmaking, dit is echter geen 100% perfecte kopie van het proces dat in Shanghai is waargenomen. Dit is misschien een primeur, maar we hebben besloten om het varkensvet (d.w.z. varkensvet) eigenlijk weg te laten uit dit recept, omdat het te decadent was! De Shanghai-pannenkoekenmeester in onze favoriete kraam (we hebben hieronder enkele video's van zijn vaardigheden) nam een flinke snuf varkensvet en kneedde het in Every. Single. Pannenkoek. De lente-uitjespannenkoekjes waren episch smaakvol met het varkensvet, maar we besloten ons aan de "gezonde" kant te vergissen.
We hebben een aantal recepten voor lente-uitjespannenkoekjes, waaronder onze 9-laagse versie en ons eenvoudige lente-ui-pannenkoekrecept met knoflooksojasaus, maar nadat we de meesters aan het werk hadden gezien in Shanghai en de traditionele versie van de Shanghai-lente-ui-pannenkoek hadden geproefd, wisten we een nieuw recept was in orde. We zijn vooral enthousiast over dit bericht, omdat we veel foto's en video's hebben waarin wordt beschreven hoe deze lente-uitjespannenkoekjes worden gemaakt, dus geniet van de ervaring door onze ogen en maak ze thuis in je keuken opnieuw!
Hier is wat je nodig hebt.
Ingrediënten
Voor het deeg:
• 2¼ kopjes bloem voor alle doeleinden
• ¼ theelepel zout
• 1 kopje warm water
• 1 theelepel arachideolie
Voor de ongekookte roux:
• 3 eetlepels plantaardige of arachideolie
• 1/3 kopje bloem voor alle doeleinden
• ¼ theelepel zout
Je hebt ook nodig:
• 2 bosjes lente-uitjes (fijngehakt, ongeveer 2 kopjes)
• Plantaardige of pindaolie (voor het bakken van de pannenkoeken)
Instructies
1. Begin met het bereiden van het deeg. Meng in een middelgrote mengkom 2 1/4 kopjes bloem, ¼ theelepel zout en 1 kopje warm water met een houten lepel of rubberen spatel tot een plakkerig deeg ontstaat. Het deeg moet plakkerig zijn, maar niet nat. Je kunt tot 2 eetlepels bloem toevoegen als je voelt dat het deeg erg nat is.
2. Gebruik vervolgens een theelepel olie om de bovenkant van de deegronde te bedekken. Maak je voorlopig geen zorgen dat het deeg aan de kom blijft plakken. Dek af met plasticfolie en laat 1 tot 2 uur rusten.
3. Maak de bloem en olie roux door 3 eetlepels olie, 1/3 kopje bloem en ¼ theelepel zout te mengen. Opzij zetten.
4. Nadat het deeg heeft gerust, gebruikt u een theelepel of twee olie om uw werkoppervlak te coaten. Elk schoon keukenoppervlak van steen of hout is voldoende. Haal het deeg eruit en gebruik wat meer olie als je voelt dat het deeg aan je handen of aanrecht blijft plakken. Het moet zacht en buigzaam zijn, en de olie zorgt ervoor dat alles niet aan elkaar blijft kleven.
5. Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken en rol elk stuk in de lengte uit tot een lange strook. Neem vervolgens ongeveer ¼ van de roux en verdeel dit met je handen over de hele lengte van het deeg. Neem ½ kopje van de gehakte lente-uitjes en verdeel ze royaal en gelijkmatig over de lengte van het deeg.
6. Rol vervolgens het deeg uit, vouw het af en stop het af en toe in de randen, zodat er geen lente-uitjes uit de zijkanten lekken. Je krijgt een klein bundeltje vreugde dat je opzij moet zetten en afdekken met een stuk plasticfolie om uitdroging te voorkomen. Herhaal voor de andere drie pannenkoeken.
7. Verhit een gietijzeren pan op middelhoog vuur en voeg 4 eetlepels olie toe. Plaats vervolgens de deegbal met het spiraalpatroon naar boven op uw werkblad. Maak het plat met je handen of een deegroller, zodat het deeg ongeveer 2,5 cm dik is. Leg het in de pan.
8. De pan moet heet genoeg zijn om het deeg te laten bruisen, maar langzaam bruin te worden. Verplaats het deeg rond de olie om de zijkanten van de pannenkoek te bakken. Als de bodem lichtbruin is (ongeveer 2 minuten), draai de pannenkoek dan voorzichtig om en zorg ervoor dat je de olie niet spettert.
9. Gebruik een gietijzeren grillpers of een zware pan om de pannenkoek plat te maken tot een dikte van ¼-½ inch, en laat nog 2 minuten in de olie bakken. Draai het om als u denkt dat er meer bruin moet worden.
10. Breng vervolgens de lente-ui pannenkoek over in een voorverwarmde oven op 350 graden F, en laat nog 5 minuten bakken voor meer knapperigheid. We gebruikten onze kleine broodroosteroven, die prima werkte.
11. Haal de pannenkoeken uit de oven en snijd ze voor het serveren in partjes.
Volledige openbaarmaking, dit is echter geen 100% perfecte kopie van het proces dat in Shanghai is waargenomen. Dit is misschien een primeur, maar we hebben besloten om het varkensvet (d.w.z. varkensvet) eigenlijk weg te laten uit dit recept, omdat het te decadent was! De Shanghai-pannenkoekenmeester in onze favoriete kraam (we hebben hieronder enkele video's van zijn vaardigheden) nam een flinke snuf varkensvet en kneedde het in Every. Single. Pannenkoek. De lente-uitjespannenkoekjes waren episch smaakvol met het varkensvet, maar we besloten ons aan de "gezonde" kant te vergissen.
We hebben een aantal recepten voor lente-uitjespannenkoekjes, waaronder onze 9-laagse versie en ons eenvoudige lente-ui-pannenkoekrecept met knoflooksojasaus, maar nadat we de meesters aan het werk hadden gezien in Shanghai en de traditionele versie van de Shanghai-lente-ui-pannenkoek hadden geproefd, wisten we een nieuw recept was in orde. We zijn vooral enthousiast over dit bericht, omdat we veel foto's en video's hebben waarin wordt beschreven hoe deze lente-uitjespannenkoekjes worden gemaakt, dus geniet van de ervaring door onze ogen en maak ze thuis in je keuken opnieuw!
Hier is wat je nodig hebt.
Ingrediënten
Voor het deeg:
• 2¼ kopjes bloem voor alle doeleinden
• ¼ theelepel zout
• 1 kopje warm water
• 1 theelepel arachideolie
Voor de ongekookte roux:
• 3 eetlepels plantaardige of arachideolie
• 1/3 kopje bloem voor alle doeleinden
• ¼ theelepel zout
Je hebt ook nodig:
• 2 bosjes lente-uitjes (fijngehakt, ongeveer 2 kopjes)
• Plantaardige of pindaolie (voor het bakken van de pannenkoeken)
Instructies
1. Begin met het bereiden van het deeg. Meng in een middelgrote mengkom 2 1/4 kopjes bloem, ¼ theelepel zout en 1 kopje warm water met een houten lepel of rubberen spatel tot een plakkerig deeg ontstaat. Het deeg moet plakkerig zijn, maar niet nat. Je kunt tot 2 eetlepels bloem toevoegen als je voelt dat het deeg erg nat is.
2. Gebruik vervolgens een theelepel olie om de bovenkant van de deegronde te bedekken. Maak je voorlopig geen zorgen dat het deeg aan de kom blijft plakken. Dek af met plasticfolie en laat 1 tot 2 uur rusten.
3. Maak de bloem en olie roux door 3 eetlepels olie, 1/3 kopje bloem en ¼ theelepel zout te mengen. Opzij zetten.
4. Nadat het deeg heeft gerust, gebruikt u een theelepel of twee olie om uw werkoppervlak te coaten. Elk schoon keukenoppervlak van steen of hout is voldoende. Haal het deeg eruit en gebruik wat meer olie als je voelt dat het deeg aan je handen of aanrecht blijft plakken. Het moet zacht en buigzaam zijn, en de olie zorgt ervoor dat alles niet aan elkaar blijft kleven.
5. Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken en rol elk stuk in de lengte uit tot een lange strook. Neem vervolgens ongeveer ¼ van de roux en verdeel dit met je handen over de hele lengte van het deeg. Neem ½ kopje van de gehakte lente-uitjes en verdeel ze royaal en gelijkmatig over de lengte van het deeg.
6. Rol vervolgens het deeg uit, vouw het af en stop het af en toe in de randen, zodat er geen lente-uitjes uit de zijkanten lekken. Je krijgt een klein bundeltje vreugde dat je opzij moet zetten en afdekken met een stuk plasticfolie om uitdroging te voorkomen. Herhaal voor de andere drie pannenkoeken.
7. Verhit een gietijzeren pan op middelhoog vuur en voeg 4 eetlepels olie toe. Plaats vervolgens de deegbal met het spiraalpatroon naar boven op uw werkblad. Maak het plat met je handen of een deegroller, zodat het deeg ongeveer 2,5 cm dik is. Leg het in de pan.
8. De pan moet heet genoeg zijn om het deeg te laten bruisen, maar langzaam bruin te worden. Verplaats het deeg rond de olie om de zijkanten van de pannenkoek te bakken. Als de bodem lichtbruin is (ongeveer 2 minuten), draai de pannenkoek dan voorzichtig om en zorg ervoor dat je de olie niet spettert.
9. Gebruik een gietijzeren grillpers of een zware pan om de pannenkoek plat te maken tot een dikte van ¼-½ inch, en laat nog 2 minuten in de olie bakken. Draai het om als u denkt dat er meer bruin moet worden.
10. Breng vervolgens de lente-ui pannenkoek over in een voorverwarmde oven op 350 graden F, en laat nog 5 minuten bakken voor meer knapperigheid. We gebruikten onze kleine broodroosteroven, die prima werkte.
11. Haal de pannenkoeken uit de oven en snijd ze voor het serveren in partjes.